波動測定士・山梨浩利先生に聞く︕シリーズ
「白と黒の話」
白と黒は、色の中で特異的なものです。本来、白い色は存在しません。白色は、全ての可視光線が反射しているから白く見えるのです。同様に黒色は、全ての可視光線を吸収しているから黒く見えるのです。また、赤・青・黄色の三原色を混ぜると黒色になります。
さて、黒い食べ物は、古くから不老延命の効果や精を強くすると言われております。黒ゴマ、黒豆、昆布、海藻類、黒糖、黒酢、発酵黒にんにくなどです。黒い食べ物のブラックパワーは何か考えてみたいと思います。
まず、白が精製、黒が未精製、「粗」ということ。代表的なものは、黒糖と白糖、玄米と白米です。余談ですが、玄米の「玄」は黒を示す文字。中国の方位などを示す象徴、4つの霊獣の一つである玄武は、北・黒を表す亀です。
続いて、「ファイトケミカル」：植物化学成分という意味。いわゆる植物の香りや色素が持つ抗酸化などの機能性、野菜・果実の持つ機能性、効果。例えば、トマトの赤色素「リコピン」や、ホウレン草、ブロッコリーに含まれる黄色素「ルテイン」。色の濃い野菜の究極が黒色ということになります。続いて、黒酢、黒にんにくの黒。同様に酵素食品も黒（茶色・褐色）です。また、味噌、醤油を代表する多くの発酵食品の色も茶色です。
これらの黒化（褐変反応）は、素材に含まれる糖質、アミノ酸類、アミノ化合物におけるメイラード反応と呼ばれる化学反応なのです。発酵という過程でメイラード反応などの化学反応によって様々な有効物質が合成されます。例えば、発酵黒にんにく。発酵・メイラード反応によって、硫化アミノ酸・S-アリルシステインが8倍になった、ポリフェノール量が8～12倍に増加したなど様々な効果が報告されております。
料理の世界でもタマネギを飴色に炒める、フォンドヴォー、デミグラスソースの褐変反応によって甘味・旨味を際出せます。逆にロングライフ牛乳、コンデ
ンスミルク、冷凍マグロの褐変（俗に冷凍焼け）などの褐変反応はタンパクの変性と言われます。
AGEs（終末糖化産物）とは？
シワやシミ、白髪など何となく老けて見える外見以上に、体内では様々な老化が起こっているということを考えなければいけません。シミ、すなわち、皮膚が褐変化することも、コラーゲンなどの皮膚タンパクに糖がこびり付くことで起こるメイラード反応なのです。このタンパク質と糖が結びついて褐変化した物質のことをAGEsと呼び医学界で注目されております。
すなわち、体内でも同様のAGEsが生成され、体内に蓄積され、それが様々な老化の原因となっているということです。AGEsはコラーゲンの網の目構造に入り込んで、コラーゲンの弾力性を失わせていきます。その結果、まず血管が硬くなります。つまり、動脈硬化の主犯はAGEsということです。
さらに、脳の老化も同様です。アルツハイマー病の人の脳にはベータアミロイドが蓄積して、老人班というシミができると言われますが、このシミにはAGEsがたくさん溜まっていて、AGEsによって脳細胞が死滅するとも言われます。さらに、骨粗鬆症の原因にもなります。AGEsによって骨のコラーゲンが劣化してボロボロになるからです。
対処法とは？
先ず、AGEsの原因となる食材を摂取しないことですが、タンパク、糖質によって、体内で起こる現象ですので、摂取しないだけで制限できる問題でもありません。但し、以下のことに注意することをお勧めします。
◆果糖・清涼飲料水など、ブドウ糖液糖を含む食品は避ける。
◆焦げた食物など、過度に熱変性した食物は避ける。
◆揚げ物、油もの（特に動物性）は避ける。そして、最も重要なことは、抗糖化、
つまり体内でのAGEsの生成を抑制することです。その代表が「黒ガリンガル」です。
「黒ガリンガル」は、タイなど東南アジアに自生している野生黒ショウガ、黒ウコンと呼ばれる植物です。タイでは、山の神様の贈り物として、古来より良薬として活用されております。この黒は、アントシアニンの色素です。非常に強い抗酸化力のある植物であると同時に抗糖化、老化防止、アンチエイジング効果のある植物です。私がお勧めする逸品です。
～山梨 浩利氏 profile～
1962年8月22日生。静岡県焼津市出身、中央大学卒。
大手食品会社で主に研究開発に従事。2001年山梨事務所を設立。
私の研究している〝波動〟とは、物理用語で言う電磁波などの波動とは異なります。疑心暗鬼な言葉でありますが、氣、オーラなど、あるいは最近、流行のマイナスイオンや遠赤外線（育成光線）と称されるエネルギーです。人間を含めて動植物は勿論のこと万物、固有のエネルギーを持っております。
波動測定とは、このエネルギーを捕らえ、人間の健康状態や食品、水、医薬品の善し悪しを計数化する装置です。
このような装置を活用して、目に見えない、科学では掴むことのできない鉱物・金属類、微生物、酵素などの働きを〝波動〟という尺度で捉えて食品加工技術、環境ビジネスなどに応用することが今後のテーマです。